Vrijeme je i prilika posvetiti nekoliko redaka i roštilju, odnosno marinadama i pripremi roštilja. Vrijeme brzinskih priprema oko 1. svibnja i ostala zagrijavanja za sezonu su prošli pa sada vjerojatno imate više vremena za pripremu dobrog roštilja, odnosno mariniranje mesa i plansku pripremu.
Meni su na jelovniku uglavnom standardne namirnice poput svinjetine, piletine i određenog povrća. Tako nekako ću i podijeliti ovu objavu sa ciljem da potaknem razmišljanja oko pripreme mesa prije roštiljanja a kako bi vam to obrok učinilo ukusnijim. Marinada je osnova svakog dobrog roštilja. Na vama je da na kraju prilagodite sve ove prijedloge i dodatno začinite neke stvari. Svakako sam pobornik pripreme roštilja na žari i nekako u drugi plan stavljam sve one kombinacije na struju i ostale izvore energije.
Držim da je osnova svake dobre marinade sol, papar, ulje i nešto na kiseloj bazi što će omekšati meso. Nisam pristalica amerikaniziranih marinada koje sadrže ketchup i tzv. tekući dim. Kada je papar u pitanju, predlažem da si date truda i bacite se u mali trošak i nabavite manji ručni mlin za papar kako bi mogli koristiti mješavinu više različitih vrsta papra u zrnu. To bi sigurno vaše marinade ali i druga jela učinilo ukusnijima, posebice kod onih koji vole malo začinjeniju hranu. Svakako razmislite o kupnji i uzgoju vlastitog začinskog bilja poput vlasca, peršinovog lista, bosiljka i ružmarina.
U tom smjeru najjednostavnija bi bila marinada pripremljena na način da meso posolite i popaprite prema vašoj želji te dodatno marinirate kombinacijom češnjaka i začinskog bilja, prije svega ružmarina i vlasca, koje možete zajedno sa češnjakom protisnuti u mužaru ili nekoj posudi. Niste pogriješili ako u marinadu dodate sušeni mljeveni češnjak umjesto svježeg. Takvoj masi za marinadu dodajte malo jabučnog octa i sve zajedno popravite sa suncokretovim ili maslinovim uljem. Ovo je jednostavna marinada koju možete koristiti za sve vrste mesa ali i ribu. Recimo da bi u tom smjeru dobar omjer bio 1 dcl jabučnog octa, 2 dcl ulja a začine i začinsko bilje kombinirajte prema svojim opredjeljenjima.
Želite li odlutati prema Teksasu ili Meksiku, marinadu popravite izvorom ljutine za što ne bi bilo loše koristiti mljeveni chilli ili Tobasco umak. Razmišljajte da u tome ne koristite mljevenu ljutu papriku s obzirom da će meso dobiti gorčinu stvorenu izgaranjem paprike na visokoj temperaturu. Mljevenu ljutu papriku pogodnije je koristiti pri serviranju.
Odlučite li se za marinadu piletine, vrlo dobra kombinacija je u sol i papar umiješati sitno sjeckani bosiljak, peršin i ružmarin, naribati limunovu koricu i dodati ulje te u marinadu staviti koju žlicu senfa. Takvom mješavinom namažite piletinu i spremite je u hladnjak do roštiljanja.
Prije nekoliko godina prijatelj s posla je postavio inicijativu za nešto drugačiju kombinaciju marinade piletine. Osnova je začinsko bilje, sol i papar uz dodatak korijandera i currya. S obzirom da piletina i curry postoje kao da su stvoreni jedno za drugo, odmah se činilo da će to izaći na dobro pripremljenu piletinu. U ovom smjeru iskušajte neke opcije i stvorite svoj recept. Umiješajte, dakle, začinsko bilje sol, papar, korijander i curry u praškastu materiju kojom marinirajte piletinu. Ostavite oko sat vremena da stoji a zatim na količinu mesa od 1-1,5 kg dodajte 1 čašicu čvrstog jogurta i to sve promiješajte. ovisno o vašoj želji, smanjite ili pojačajte količinu jogurta. Bitno je, dakle, da se radi o čvrstom jogurtu kako bi se njegova masa još zadržala na mesu kada ga stavite peći. Marinirano meso ostavite preko noći u hladnjaku a prije pečenja ga dodatno malo pospite chillijem u prahu.
Ukoliko bi se odlučili za opciju piletine u pivskoj marinadi, zgodno bi bilo iz količine piva koje ste ohladili za ekipu na roštilju izdvojiti jedno koje će te potrošiti na marinadu. Većina tu preferira crna piva. Pripremite smjesu od sitno sjeckanog vlasca, ružmarina, češnjaka, soli i papra. Naribajte koricu limuna i to dobro utrljajte u piletinu. Nakon 2-3 sata masu zalite pivom i promiješajte. Piva dolijte toliko da poslije miješanja piletina ne ostane na suhom. Ukoliko imate mogućnosti promiješajte masu u nekoliko navrata a svakako ostavite preko noći u hladnjaku.
Ako se odlučite za marinadu piletine sa jogurtom, u pripremi piletine odstranite kožicu dok je kod pivske marinade bolje da kožica ostane na mesu jer će meso ostati sočnije.
Marinirano meso uvijek nastojte pripremiti dan ranije kako bi vam odstojalo u hladnjaku preko noći. Izbjegavajte situaciju u kojoj meso na roštilj stavljate direktno iz hladnjaka. Izvadite ga nešto prije da se temperatura približno izjednači vanjskoj.
Predlažem da okus roštilja poboljšate tako što će te meso toplo sačuvati u posudi s poklopcem a prilikom slaganja mesa između slojeva tanko naslažite crveni luk rezan na ploške. Meso povremeno možete i protresti. Izbjegavajte ovakvu pripremu roštilja koji se zasniva na mljevenom mesu jer mislim da je ono već dovoljno marinirano i karakterističnog okusa začina koje ste koristili u pripremi.
Ukoliko imate svježeg ružmarina, nećete pogriješiti ako koju grančicu ružmarina stavite na gornji sloj mesa dok roštiljate. To će dodatno začiniti meso u fazi termičke obrade.
Kada je u pitanju priprema roštilja od mljevenog mesa, tu leži prilika da dodatno svoj roštilj učinite posebnim. Osobno nemam baš hrabrosti upuštati se u pripremu ćevapa i roštilj kobasice, no mislim da priprema pljeskavica svakako stavlja veliki izazov. To ujedno može biti i vaš posebni doprinos gurmanskom užitku. Za pripremu pljeskavica birajte meso lopatice ili vrata. Čini mi se najprikladnijim mješavina junetine i svinjetine u omjeru 70:30 %. Za početak se okušajte već pripremljenom mješavinom vašeg mesara. Na količinu od 1 kg mesa dodajte dvije srednje velike sitno sjeckane glavice crvenog luka. Pokušajte ga i dodatno izgnječiti nakon sjeckanja. Soli i papra dodajte po želji te 2-3 žlice mineralne gazirane vode. Pobornik sam toga da pljeskavica bude pikantnija od ćevapa pa predlažem da u meso dodate dva režnja sitno sjeckanog češnjaka i malo ljute paprike. Omjer prilagodite vašim željama. Meso izmiješajte rukom ili kuhačom, nikako strojno, i ostavite da stoji u hladnjaku. Kod oblikovanja nauljite ruke i iz kuglastih masa formirajte svoje pljeskavice. Za gurmanski iskorak možete u masu dodati sitno sjeckanu slaninu ili komadiće dimljenog domaćeg sira.
U pripremi roštilja preferiram i pripremu grillanog povrća. Predlažem da koristite očišćeni patliđan, papriku, mladi luk, šampinjone i šparoge. Povrće ne pripremam sa marinadom već ga pečem izvorno očišćeno i oprano a nakon pečenja ga posolite, popaprite i posipajte maslinovim uljem. Po želji dodajte češnjak i bosiljak.
Kao dodatni iskorak i kao moje ovogodišnje otkriće, predlažem da pažnju posvetite i mariniranim svinjskim rebarcima. Ovdje se još nisam okušao u mariniranju ali sugeriram korištenje onih već mariniranih koje možete kupiti u Lidlu. Ovo ne pišem radi ikakve reklame ovog trgovačkog lanca već kao ugodno otkriće ovogodišnjih roštiljanja. Nakon što meso raspakirate, umotajte ga u papir za pečenje koji inače koristite za kolače i tijesta. Potom to umotajte u aluminijsku foliju i uz roštiljanje drugih namirnica ovo stavite na užareni dio da se peče u foliji oko sat vremena. Potom raspakirajte meso i dodatno ga zapecite na roštilju sa svake strane 2-5 minuta tako da prvo prema dolje okrenete onu mesnatu stranu. Ovo će dodatno stvoriti finu koricu na već pečenom mesu.
Dobar tek!
