Jesen je vrijeme kad se ubiru plodovi koje ste odgajali i njegovali kroz proljeće i ljeto. Vrijeme je to i brojnih gastronomskih izazova kroz pripremanje zimnice i obradu plodova koji nam dolaze u jesen. Jabuke su zrele i obrane pa se u nekim trenucima postavlja i pitanje kako ih skladištiti i što pripremiti od njih. Onima koji u bašti ili voćnjaku imaju na raspolaganju nešto više jabuka sigurno će se pojaviti pitanje što s manjim jabukama ili onima koje su otpale sa stabla pa se oštetile. Jedno od dobrih rješenja je i priprema octa koji će te svakako koristiti kroz godinu za vaše salate, marinade i druge potrebe. Kao i sve, i ocat je jednostavno kupiti u trgovini no veliki je užitak imati pripremljen i svoj jabučni ocat. Ovaj način pripreme, vidjet će te iz recepta, je bez dodataka, bez aditiva i konzervansa. Ovakav jabučni ocat visoke je nutritivne vrijednosti.
Recepata i načina pripreme je doista puno i pojavljuju se kroz nekoliko osnovnih principa. Bitno je pripremiti plod za obradu kako bi se dobio sok, proći kroz postupak alkoholnog vrenja a potom i postupak kiseljenja. Ja vam ovdje donosim jedan od recepata za koji smatram da je nešto jednostavniji od onih koje uglavnom možete pronaći na internetu, a dugogodišnjom primjenom sam siguran da će te dobiti kvalitetan jabučni ocat uz minimalno truda.
Dakle, napravite selekciju jabuka i prvenstveno iskoristite one manje i eventualno oštećene. Predlažem da prvo jabuke očistite tako da ih izrežete na četvrtine i odstranite središnji dio i oštećene dijelove. Nema potrebe da jabuke gulite. Nakon toga ih operite. U slijedećoj fazi bi bilo dobro da imate sokovnik veće zapremine u kojem će te izmljeti jabuke. Druga opcija bi bila da ih naribate.
U nekim receptima će te pronaći da bi slijedeći korak bio spremanje jabuka u posudu u kojoj će se izazvati vrenje. Ja imam nešto drugačiji pristup jer tako imate priliku napraviti i malo soka od jabuke ali mi je i praktičnije jer sve napravim u jednom danu, dok je u onim receptima koji upućuju na vrenje ploda potrebno još kasnije i obaviti usitnjavanje i cijeđenje. No da se vratimo pripremi. Kad ste jabuke izmljeli potrebno je da ih procijedite kroz vrlo gustu cjedljku. Tako će te dobiti jednu manju količinu soka koju spremite u karnister, bure ili nekakvu drugu posudu u kojoj će vam sok stajati šest tjedana. Masu koja vam ostane prebacite u zdjele (tako ih pripremite za drugu fazu) i ponavljajte radnju dok ne izmeljete sve jabuke.
Sada je potrebno prijeći na nešto ozbiljniji postupak cijeđenja mase koju ste dobili mljevenjem. Uzmite kuhinjsku krpu, nikako gazu, i u nju stavite određenu količinu izmljevene mase te čvrstim stiskanjem i zavrtanjem krpe iscijedite ostatke sokova u što je moguće većoj količini. Sok sipajte u onaj karnister u kojem će sok odležavati šest tjedana. Suhu masu koju dobijete cijeđenjem bacite. Opet radnju ponavljate dok ne iscijedite što je više moguće soka iz sve mljevene mase.
Od oko 20 kg jabuke možete dobiti negdje oko 10 litara jabučnog soka koji će te kasnijim postupkom pretvoriti u ocat. Količina soka ovisna je o kvaliteti i sočnosti jabuke i tome da li će te u sok dodati vode. Ja u biti vodu ne dodajem kako bih povećao volumen soka no sokovnik je takav da moram uliti 2 dcl vode kako bi mogao izmiksati masu jer onako na krupno ne ide. Držim da dodavanjem vode gubite arome i kvalitetu octa pa utoliko na vama ostaje odluka o dodavanju tekućine. Kada ste sok pospremili u karnister ili neku drugu posudu, potrebno je otvor pokriti gazom ili nekavom drugom tkaninom kako vam unutra ne bi ulazile mušice.
Narednih šest tjedana bi karnister trebali ostaviti na sobnoj temperaturi kako bi se proveo postupak vrenja. U jednom trenutku će te vidjeti da se sok počeo pjeniti i osjetiti će te miris kvasca kombiniran sa mirisom soka jabuke, to je posve normalno i vaš jabučni sok prilazi fazu vrenja. Kao i kod vina prvo će to biti nešto burnije i počinje okvirno sa trećim danom, dok se kasnije vrenje smiruje. Nakon šest tjedana će se vaš sok prirodno izbistriti i vrenje će se svesti na najmanju razinu. To je trenutak kada trebate otočiti sok u nekakve posude i oprati karnister. Nakon pranja, sok vratite u karnister i ostavite još oko četiri tjedna. Već nakon drugog tjedna od presipavanja pomalo možete probati arome vašeg octa i na taj način utjecati na njegovu kiselost. Što ga duže budete držali na postupku kiseljenja s tim će ocat biti aromatičniji. Kada dobijete željene arome, ocat presipate u staklene boce i dobro začepite. Moja je mjera, dakle, četiri tjedna od onog postupka presipavanja.
E sad i još nekoliko praktičnih savjeta. Ja za odležavanje soka koristim karnister od 20 litara koji u donjem dielu ima plastičnu pipu. To je dobro rješenje jer omogućava taloženje u postupku vrenja i bistrenja a da prilikom presipavanja nakon šest tjedana odsipate samo sok koji se izbistrio. Otvor na karnisteru mora uvijek biti otvoren ali ga osigurajte gazom kako je vidljivo na fotografiji i povežite je gumicom ili špagom. Kada ocat idete presipavat, sipajte ga u staklene boce. U jednoj fazi će vam se početi pojavljivati octena gljiva na površini koja će s vremenom pasti kao talog na dno boce. Nemojte da vas to smeta to je posve normalan proces. Tu gljivu možete spremiti u nekakvu teglicu na način da je pred kraj korištenja te boce octa spremite a onda iduće godine dodate u tekućinu kada je presipate nakon šest tjedana jer će ona ubrzati postupak kiseljenja. Neki nutricionisti govore o visokim nutritivnim vrijednostima ove gljive pa preporučju i njeno sušenja i kasnije usitnjavanje i dodavanje te suhe mase u konzumaciji sa salatama, jogurtima i slično.
Kako bi povećali paletu okusa vašeg jabučnog octa, moguće ga je i dodatno aromatizirati. Probajte u jednu bocu staviti grančicu ili dvije ružmarina i ostaviti malo da odstoji pa potom koristiti. Druga opcija je jabučni ocat aromatiziran medom. U octu kuhanjem na nižim temperaturama rastopite med u omjeru da u litru octa stavite 2 dcl meda. Zaigrajte se pa isprobajte i druge opcije aromatiziranja začinskim biljem, možda primjerice i lavandom.
