Grah je vjerojatno namirnica koja je svima poznata. Vjerujem da ne postoji domaćinstvo u Lijepoj našoj u kojem se ne priprema bar kao dodatak nekom osnovnom jelu kroz salatu ili slično. Kažu da je u svijetu poznat u ishrani oko 4000 godina i da je za uzgoj prilagodljiv svim područjima. Netko je izbrojao da je registrirano 89 vrsta i kažu da su sve jestive i da ga se uglavnom priprema kao nekakav oblik variva. Onima nešto starijima, na ovim prostorima, poznat je i kao često pripremani obrok na odsluženju vojnog roka kao ” vojnički grah “.
U Slavoniji se udomaćio u prehrani kao varivo, aromatiziran suhim mesom, kobasicom i s mljevenom crvenom paprikom, dok u zadnje vrijeme postoji i značajan utjecaj drugih kuhinja, posebice sa područja Amerike, gdje se kombinira sa mesom i drugim povrćem. Ostanimo ipak u Slavoniji i posvetimo se varivu koje je ” odhranilo ” mnoge od nas. Čini mi se da je ovo jelo jedno od jednostavnijih za pripremiti, uz bezbroj varijacija. Nešto prije sam objavio recept za chilli con carne na Slavonski način i grah u ćupu. Po broju pregleda, ovaj u ćupu je bio apsolutni hit pa je to i jedan od razloga za grah u nekoj novoj varijanti, ali ipak vjerno tradicionalnoj pripremi.
Za dobar grah najbitniji sastojak je dobro društvo. U tom smjeru ide i tradicionalni način pripreme koji započinje postavljanjem nogara za kotlić i natakanje rashlađene rakije u čokanjčiće. Tek tada može početi ozbiljna priprema.
Grah je poželjno veće prije pripreme nakvasiti kako bi malo omekanio a time i olakšao kuhanje. Neki ga još prije kuhanja prokuhaju do faze da voda zavri pa potom ocijede i tek nakon toga doista počinju s pripremom. Svakome na volju, tko nema iskustva s pripremom iskušajte sve opcije pa se odlučite na onu vama najprikladniju.
Recept je pripremljen na bazi 10 porcija pa ga je utoliko i zgodno prilagoditi vašim potrebama.
Potrebno za pripremu:
1 kg graha
5 glavica crvenog luka
350 g dimljene slanine
350 g dimljene kobasice
5 mrkvi
2 feferonke
češnjak
mljevena paprika, sol, vegeta
svinjska mast
Priprema:
Crveni luk isjeckate na kockice i popržite ga na dvije žlice svinjske masti. Dodajte sitno sjeckani češnjak po želji. Kada luk omekani, dodajte grah. Ukoliko sve ga namakali preko noći ili prokuhavali, ocijedite ga prije nego ga dodate na dinstani luk. Dolijte vode tako da prekrije grah na visinu od oko dva prsta.
Slaninu izrežite na komade po želji. Možete je isjeckati na sitno a možete je staviti u 4-5 većih komada, po želji možete staviti i druge komade dimljenog mesa. Očistite mrkvu i izrežite je na oblike po želji te dodajte da se kuha zajedno s grahom. Dodajte feferonke.
Kad to sve zavri bitno je odlučiti da li će te kobasicu u grah dodati u većim komadima ili želite da ona bude rezana na manje kolutiće. Bitno je radi toga da kobasicu sada dodate ako je želite u većim komadima, a ako je režete na kolutiće onda je dodajte za oko sat vremena kako se ne bi raspala u kuhanju.
Vjerojatno će trebati oko dva sata kuhanja da grah omekani, probajte ga na način da izvadite koje zrno i pregrizete ga. Po potrebi, tijekom kuhanja, dodajte vode. Tada probajte i okus i slanoću juhe te po potrebi dodajte soli ili vegete. Ukoliko ocijenite da imate viška vode, sada je pravi trenutak da je uklonite. Predlažem da je pregrabite u neku šerpicu i ne bacite odmah jer je moguće da će te trebati dodati još tekućine u grah pa je ova odgrabljena idealna za takve stvari.
Kada je grah dovoljno omekanio, potrebno je napraviti zapršku. Jedna opcija je da to napravite ” na hladno ” tako što će te umiješati tri jušne žlice slatke mljevene paprike i jednu žlicu mekog brašna i to izmutite u malo hladne vode (ako koristite toplu vodu stvorit će se grudice). Takvu masu dodajte u grah uz intenzivno miješanje i ostavite da kuha oko 10-tak minuta. Probajte pripremljeno i po potrebi dosolite ili dodajte ljute mljevene paprike.
Ovo bi bila priprema graha na nešto tradicionalniji način bez dodataka i dorade modernim idejama kulinarstva. Oni nešto otpornijeg želuca i željni još dublje ući u tradicionalnu kuhinju Slavonije i Baranje zapršku mogu pripremiti ” na toplo ” tako što će u manjoj tavici rastopiti žlicu svinjske masti i na njoj, na laganoj vatri, popržiti 3 žlice slatke mljevene paprike i žlicu mekog brašna na par sekundi, dok se ne zapjeni i dok ne osjetite miris pržene paprike, tada poprženu masu umiješajte u grah i ostavite 10-tak minuta da se kuha. Naravno, ne koristite obje zaprške u jednom jelu.
Grah poslužite uz tjesteninu ili domaće noklice i dobro društvo.
Dobar tek!
