Već na samom početku objave javlja mi se problem u odluci da li naslov napisati velikim slovima radi toga koliko ovaj komad mesa uživa poštovanja u gastronomiji. Kako god, čini mi se da doista zaslužuje posebnu pažnju, što u pripremi, što u konzumaciji. Radi se, jednostavno, o najkvalitetnijem i najfinijem komadu goveđeg/junećeg mesa za čiju je pripremu razvijena prava nauka. Za sve one koji se ne mogu obuzdati već kod spomena bifteka a nisu se upuštali u pripremu, možda je vrijeme da uz pojednostavljeni pristup pokušaju izgraditi i svoja umijeća u pripremi ovog slasnog komada mesa. Prije samog recepta, ili bolje rečeno prijedloga kako ispeći biftek evo i nekoliko zanimljivosti na ovu temu.
Kažu da je od ovog komada mesa najjednostavnije napraviti kraljevski obrok ali i istovremeno sve upropastiti. Čini mi se da je opet nužan individualan pristup od same pripreme pa do načina posluživanja. Uputite li se u naše mesnice biftek ili goveđi/juneći file možete pronaći u komadu ili već rezani i pakiran na podlošku, pa čak i one “odležane” i već marinirane. Ukoliko se odlučite sami za pripremu to vam zasigurno nudi mogućnost da u marinadi i kreiranju veličine odreska učinite to onako kako vama najviše odgovara.
Kupljeni komad mesa potrebno je “očistiti” tako da sa njega maknete opne, žilice i masnoće. Rezanje je potrebno obaviti u kontra kutu na dužinu mesu kako je formiran file. Teorija o debljini ima raznih i mislim da je osnovno odabrati po tome što pripremate od filea. Pažnju u ovoj objavi ćemo posvetiti grillanom bifteku pa onda preporučujem debljinu od oko dva prsta. Nakon rezanja bifteka isti posolite i popaprite mješavinom papra. Najbolje bi bilo kada bi ušli u investiciju ručnog mlinca za papar u kojem će te imati mješavinu papra u zrnu. Takvi mlinci uglavnom omogućuju i da granulat papra bude veći od onih strojno mljevenih pa time i čini hranu aromatičnijom. Sol i papar će biti vaša najjednostavnija marinada. Na to možete kombinirati da biftek premažete senfom i dodate začinskih trava pa i da pravite nešto složenije marinade. Ukoliko ovo radite prvi puta, dovoljno će biti da se poslužite solju i paprom. Nakon ovakvog mariniranja bilo bi dobro kada bi vaš biftek ostao u hladnjaku barem preko noći. Kada se odlučite za pripremu, vodite računa da nije poželjno biftek staviti na termičku obradu odmah nakon vađenja iz hladnjaka, tako da ga izvadite barem sat ranije.
Iako se radi o vrlo mekanom komadu mesa, gastronomija je otišla i korak dalje u nastojanju da biftek učini još mekšim te se iz toga razvio i postupak zrenja ili “odležavanja ” bifteka kako bi bio još ukusniji. Jedna opcije je tzv. mokro zrenje kod kojeg se dozrijevanje zasniva na prisutnosti tekućine pa se često komadi filea vakumiraju i nakon toga ostave na niskoj temperaturi, najčešće u hladnjaku, oko 15-tak dana ili se u cijelosti potope u biljno ulje tako da niti jedan komadić ne ostane izvan tekućine i onda se ostave u hladnjaku. Druga opcije je suho zrenje koje je usmjereno ka tome da se iz mesa izvuče što je više moguće tekućine. Takav postupak se odvija u posebno izrađenim komorama sa niskom temperaturom. Tako odležane bifteke možete naći u nekim našim trgovačkim centrima i na sebi imaju oznake da bi se radilo o takvom bifteku.
za pripremu bifteka ugrijte grill tavu na najjače a biftek prije pečenja lagano premažite uljem. Tavu nemojte uljiti. Ovdje nailazite na situaciju da bi trebali znati koliko pečen biftek želite konzumirati. U osnovi, podjele se rade na krvavi te srednje i dobro pečen ili rare, medium i well done, iako se i tu već ponude šire i na neke dodatne opcije. To bi trebali i znati i u situaciji kada u restoranu trebate naručiti biftek. Slijedom odluke možete i peći vaš biftek. Oni koje vole da biftek bude krvav peći će ga vrlo kratko do dvije minute sa svake strane tako da on u sredini ostane roza pa čak i crvenkast. U ovoj kombinaciji dovoljno je meso samo jednom okrenuti. Oni koji vole medium pečenje, peći će biftek do četiri minute sa svake strane tako da on u sredini bude roskast dok će ljubitelju well donea svoj biftek peći do pet minuta sa svake strane a po potrebi ponovno i okrenuti na stranu koju žele pečenjem doraditi. Nećete pogriješiti ako ga tijekom pečenja koji puta premažete uljem. Imajte u vidu da biftek ne trpi duga pečenja i da doista trebate to svesti na najmanju moguću razinu s obzirom na koji ste se oblik pečenja odlučili. Dužim pečenjem meso gubi sočnosti i postaje suho.
Nakon pečenja biftek umotajte u foliju i ostavite ga “da odmori” nekoliko minuta. Nećete pogriješiti ukoliko prije zamatanja na biftek stavite komad maslaca a sada ga već u trgovinama imate i aromatiziranog pa je time zadovoljstvo za nepce još i veće. Biftek poslužite uz krumpir, pečene gljive, nekakvu nježniju salatu… Tu doista imate velik izbor mogućnosti jer ovaj komad mesa, barem meni, doista ide uz mnoštvo kombinacija. Vrlo zanimljivo će biti odlučite li se poslužit ga sitnije rezanog u kakvom sendviču.
Jednom prilikom sam u povratku s mora stao u Korenici na ručak u Macoli i naručio ramstek ili biftek poslužen na komadu domaćeg kruha koji je bio pohan, odnosno u jajetu i sve preliveno umakom od gljiva. Taj kruh je u sebe popio tekućinu umaka a gljive su ostale na odresku, pa eto onda jednog prijedloga koji vam se možda svidi.
E ako nakon ovoga niste ogladnili ili dobili želju ispeći kakav biftek onda je vrijeme da se zamislite nad sobom.
Dobar tek!
